OBIETTIVI DEL CORSO:

E’ il responsabile dell’attività di ristorazione considerate nelle varie componenti in cui questa si articola: dall’approvvigionamento delle derrate alimentari al controllo quali-quantitativo della produzione e distribuzione di pasti e bevande assumendone il coordinamento. Inoltre è il responsabile della definizione dei budgets e del controllo dei costi, salvaguardando nel raggiungimento degli stessi, sia la qualità del servizio erogato che del controllo sulla qualità della produzione e distribuzione del Food and Beverage. Nello svolgimento del suo ruolo si occupa anche della gestione e della  organizzazione delle risorse umane del proprio reparto, oltre che ad occuparsi di tutti gli adempimenti legislativi previsti (Haccp, L.626, norme antincendio etc.).

La ristorazione: Scenari ed evoluzione
La ristorazione in Italia
Gli scenari della Ristorazione
La ristorazione industriale(Istituzionale e Collettiva)
La Ristorazione commerciale: tradizionale, alberghiera ,intermedia ,rapida
Macro e micro trend degli 2000
Dalle tendenze alle tipologie

Food - Production & Food Cost-Control
Pre-cost & Pre-control
La dimensione economica
I ricavi; come si stabiliscono i prezzi
Obiettivi di reddito; margine commerciale; margine di ricarico
Le derrate; ricette e grammature
Gli altri costi
Metodologie di controllo dei costi e dei ricavi

Organizzazione e gestione delle risorse umane
La gestione del personale
L’azienda come squadra
Perché il dipendente lavora in azienda ; motivazioni ed aspettative
L’ampiezza del controllo e le comunicazioni in azienda
Gli stili di direzione; orientamento ai compiti e orientamento alle relazioni umane
Autorità e delega
La ricerca, la selezione, e l’inserimento del personale La gestione dei conflitti
Il Marketing della Ristorazione
Il marketing del ristorante
Tendenze del mercato in Italia ed Europa
Definizione di marketing
Prodotto/servizio (Servuction)
Il ciclo di vita del prodotto/servizio
Come si redige un menù
Il menù dinamico
La localizzazione
Metodologie di valutazione e scelta della localizzazione.

Normative ed adempimenti legislativi.
La normativa Igienico - sanitaria.
D.lgs. 155/97 Haccp Igiene dei prodotti alimentari. D.lgs.109/92  La promozione dei prodotti alimentari.
Legge sulla sicurezza degli ambienti di lavoro (L.626)
Il Contratto Collettivo del Lavoro – Il lavoro temporaneo.

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